Fermentasi, Menyulap Sayuran menjadi Makanan Kaya Prebiotik

TIMESINDONESIA, PADANG – Teknik fermentasi merupakan salah satu metode yang telah lama digunakan untuk mengawetkan makanan. Proses fermentasi ini tidak lepas dari peran mikroorganisme seperti jamur berfilamen, bakteri atau gabungan dari semuanya dalam kondisi anaerobik. Konversi karbohidrat dapat difermentasi menjadi metabolit akhir seperti asam organik, alkohol, dan karbondioksida. 

Dari proses fermentasi tidak hanya dapat mengawetkan makanan sehingga umur simpan sayuran menjadi panjang tetapi juga dapat meningkatkan keamanan pangan, nilai gizi, serta meningkatkan kualitas tekstur dan organoleptik makanan seperti rasa dan aroma.

Advertisement

Berbagai macam sayuran fermentasi hadir hampir di seluruh dunia tergantung bahan baku yang digunakan seperti lobak, timun, kubis, sawi, kale, dan lain-lain. Pemprosesan fermentasi yang paling terkenal pada sayuran adalah penggaraman kering atau pengawetan dengan air garam. 

Fermentasi yang terjadi pada pengolahan sayuran lebih cenderung terjadi secara alami atau menggunakan aktivitas kultur starter yang berlangsung selama beberapa hari atau berbulan-bulan. Kualitas sayuran fermentasi dipengaruhi oleh metabolisme populasi mikroba (bakteri asam laktat dan ragi) selama proses fermentasi.

Salah satu sayuran fermentasi yang sangat popular saat ini adalah kimchi yang berasal dari Negara Korea. Makanan ini telah menjadi hidangan utama di Korea sejak ribuan tahun. Rasa unik yang terbentuk dari rasa asam dan pedas alami menyebabkan makanan ini menjadi mendunia. Kimchi terbuat dari sayuran seperti sawi, lobak, kale, dan daun bawang. 

Sayuran ini akan difermentasi menggunakan garam dan dikombinasikan dengan cabai bubuk, bawang putih, dan jahe. Ferementasi dari kombinasi komposisi ini memberikan rasa asam yang menggugah selera makan. Selain itu, sayuran ini dapat memberikan manfaat kesehatan yang baik bagi tubuh manusia.

Khasiat Sayuran Fermentasi

Sayuran yang telah difermentasi memberikan segudang manfaat kesehatan. Hal ini karena dalam proses fermentasi memanfaatkan bakteri asam laktat yang dapat memberikan manfaat prebiotik. Berdasarkan FAO tahun 2001 pada “Report of a Joint FAO/WHO Expert Consultation on Evaluation of Health and Nutritional Properties of Probiotics in Food Including Powder Milk with Live Lactic Acid Bacteria” menyatakan bahwa manfaat prebiotik yang dihasilkan oleh bakteri asam laktat memberikan sejuta manfaat kesehatan. 

Prebiotik tersebut dapat meningkatkan aktivitas mikroba dalam melawan pathogen usus, menurunkan kadar kolesterol, meningkatkan aktivitas antioksidan, aktivitas antikanker, dan aktivitas imunomodulatori.

Mekanisme Fermentasi pada Kimchi

Fermentasi kimchi dipicu oleh adanya bakteri asam laktat yang berkembang selama proses penyimpanan. Bakteri ini memecah gula yang terkandung didalam sayuran menjadi asam laktat kemudian memberikan rasa asam pada kimchi. Proses fermentasi terjadi secara alami tanpa perlu diberikan kultur bakteri kedalam sayuran. 

Proses alami ini terjadi karena proses pencampuran sawi putih (terkadang bisa di ganti dengan sayuran lobak, kale, atau  daun bawang) dengan garam kemudian di diamkan pada suhu ruang selama beberapa minggu. Selama waktu inkubasi ini, bakteri baik akan tumbuh dan mulai bekerja dalam mengkonversi gula alami pada sayuran menjadi asam laktat. 

Pada tahap awal (1-2) hari pertama, bakteri aerob (yang membutuhkan oksigen) bekerja untuk mengurangi kadar oksigen di dalam sayuran. Proses ini akan berlangsung jika wadah dalam kondisi tertutup rapat. Tahap selanjutnya (hari ke-3 hingga seterusnya), setelah oksigen berkurang, bakteri anaerob, seperti Lactobacillus, mulai berkembang biak. 

Bakteri ini bertanggung jawab atas fermentasi yang sesungguhnya, yaitu proses di mana asam laktat terbentuk. Saat asam laktat terbentuk rasa asam yang sempurna dan kandungan prebiotic akan muncul. 

Durasi Fermentasi Kimchi

Tingkat asam pada kimchi sangat tergantung pada durasi proses fermentasi. Kimchi yang difermentasi selama 1-2 hari akan memiliki rasa yang lebih segar, tidak terlalu asam dan tektur yang renyah hampir mirip dengan sayur segar. 

Akan tetapi, kimchi yang difermentasi selama berminggu-minggu akan memiliki rasa yang lebih asam dan tekstur yang lembut serta memiliki kandungan prebiotik yang tinggi. Pada saat proses fermentasi tahap awal, kimchi akan diletakkan di suhu ruang untuk mempercepat aktivitas bakteri aerob dalam mengurangi kadar oksigen. 

Kemudian, setelah beberapa hari kimchi akan diletakkan di suhu dingin untuk mengurangi aktivitas bakteri anaerob sehingga proses fermentasi dapat diperlambat. Proses fermentasi pada kimchi akan terus berlanjut hingga sayuran tersebut menjadi busuk.

***

*) Oleh : Putri Wulandari Zainal, PhD., Dosen Departemen Teknik Pertanian dan Biosistem, Fakultas Teknologi Pertanian, Universitas Andalas. 

*)Tulisan Opini ini sepenuhnya adalah tanggungjawab penulis, tidak menjadi bagian tanggungjawab redaksi timesindonesia.co.id

*) Kopi TIMES atau rubik opini di TIMES Indonesia terbuka untuk umum. Panjang naskah maksimal 4.000 karakter atau sekitar 600 kata. Sertakan riwayat hidup singkat beserta Foto diri dan nomor telepon yang bisa dihubungi.

*) Naskah dikirim ke alamat e-mail: [email protected]

*) Redaksi berhak tidak menayangkan opini yang dikirim.

**) Ikuti berita terbaru TIMES Indonesia di Google News klik link ini dan jangan lupa di follow.

**) Ikuti berita terbaru TIMES Indonesia di Google News klik link ini dan jangan lupa di follow.