BBPP Batu Bagi Tips Handling Daging Kurban yang Tepat

TIMESINDONESIA, BATU – Perayaan Hari Raya Idul Adha menjadi momen berbagi bagi sesama. Hewan kurban yang disembelih pun harus diperlakukan dengan tepat agar kualitas daging tetap baik meski disimpan. BBPP Batu memberikan tips handling daging kurban.

1. Agar daging tidak prengus (bau khas) pada kambing / domba atau berbau amis pada sapi, saat menguliti, jangan pernah bergonta-ganti antara tangan untuk menarik kuat kulit dan tangan untuk mengoperasikan pisau skinning yang kontak denga karkas. 

Advertisement

Karkas atau daging sebaiknya jangan dikenai/ dicuci air. Kecuali ada bagian yang terkotori, cukup bagian tersebut yang dicuci air. Air akn mjd sumber bakteri. Memotong daging itu harus tegak lurus atau melintang arah serat daging.

2. Lebih baik potong daging kurban menjadi hanya 1 potongan besar per paket penerima (misal 1 potong 1 kg) agar tak permukaan daging terkontaminasi bakteri. 

3. Lebih baik pilih kemasan alami atau tradisional (besek bambu, daun pisang atau daun jati). Ini ramah lingkungan dan memberdayakan umkm. Kemasan plastik, jadi pilihan terakhir dan pilih plastik PE (polyetylen) baik HDPE atau LDPE. 

Ini tahan disimpan di suhu beku. Jangan pilih yang PP (polypropylen), karena akan remuk seiring masa simpan dalam freezer. 

4. Pisahkan kemasan untuk daging, jeroan (oval) merah (hati, jantung, paru, limfa) dan oval hijau (usus, lambung). Sendirikan kemasan msg2 atau jgn dicampur agr tidak terjadi cros kontaminasi bakteri. 

5. Melayukan (aging) daging semalaman dengan menyimpannya dalam suhu refrigerator/ cooler (maks 10 derajat celcius) dlm plastik PE tertutup rapat agar jus daging tidak banyak menguap. Ini agar rigormortis (kejang mayat) sempurna s.d cadangan glikogen otot hbs hingga otot tidak kontraksi. 

Ini akan membuat daging tetap empuk dan tidak alot. Jangan langsung simpan daging dalam freezer, sebab menghasilkan daging yang keras dan alot akibat rigormortis belum sempurna sehingga otot memendek. 

6. Potong daging yang telah diaging tersebut sesuai kebutuhan harian dan kemas rapat dalam plastik PE yang berbeda untuk setiap stok daging harian. Simpan dalam freezer untuk disimpan beku dalam kemasan plastik PE tertutup rapat agat jus daging tak banyak menguap.

7. Thawing (mencairkan) daging beku dengan cara dipindahkan dari freezer ke suhu ruang semalaman. Jangan lupa tutup rapat agar aman dari kucing dan tikus. Boleh juga thawing dengan cara daging beku masih terkemas rapat dikucur air kran mengalir hingga mencair. Jangan pernah thawing dangan direndam dalam air tidak mengalir agar tidak terjadi kontaminasi. 

8. Cucilah daging secukupnya saja dengan air bersih mengalir sebelum dimasak. Jangan lama-lama mencuci daging agar jus daging tidak larut atau hanyut. 

9. Sebaiknya gunakan daging kelas utama (cuberoll, sirloin + tenderloin) dan kelas kedua untuk olahan daging utuh (steak atau bbq). Sangat sayang jika menggunakan mereka untuk produk olahan daging restrukturisasi atau daging digiling dulu (bakso, sosis,  burger, nuget, kebab). 

Pakai saja yang potongan daging kelas 3 (chuck / leher, brisket / dada, perut + shink / shank / kaki). Lihat SNI daging sapi. 

10.  Memasak daging tidak boleh sampai suhu air mendidih (100 derajat celcius) agar protein daging tidak rusak. Cukup maksimal hingga 80 derajat celcius selama 30 menit jika ingin tingkat kematangannya well done. 

Tunggulah air mendidih, baru kecilkan api kompor dan masukkan daging jika ingin merebusnya dan ager air kuah tidak amis. Gunakan selalu api kecil atau maksimal api sedang saat memasak produk olahan daging. 

BBPP Batu melayani Pelatihan Teknis Profesi Juleha (Halal Slaughterman), Profesi Juru Potong Daging Komersial (Butcher) dan Pengolah Daging (Meat Processor). (*)

**) Ikuti berita terbaru TIMES Indonesia di Google News klik link ini dan jangan lupa di follow.